Учебный центр "Приоритет"

Учебная программа курса:

1.Введение.

1.1.Единство технологического комплекса.

1.2.Виды торговых и производственных помещений. Связь между ними.

1.3.Интерьер торгового зала.

1.4.Используемое оборудование. Остальные виды торговых помещений.

1.5.Виды буфетов: основной, кофейный, буфет-хлеборезка.

1.6.Оборудование. Сервизная, моечная, столовая посуда.

2. Профессиональная этика работников сферы обслуживания.

2.1. Требования, предъявляемые к метрдотелю.

2.2. Его навыки и умения, психологические особенности в обслуживании.

2.3. Профессиональная пригодность к работе.

2.4. Личная гигиена.

3. Планирование меню. Цены и ценовая политика, точность меню, качественный анализ меню.

3.1. Назначение и принципы составления меню.

3.2. Виды меню (порционных блюд, меню банкетов, меню специальных видов обслуживания).

3.3. Эстетические и юридические требования к меню.

3.4. Оформление. Прейскурант.

4. Столовая посуда, приборы, столовое белье.

4.1. Характеристика фарфоровой посуды по назначению и использованию.

4.2. Фирменная фарфоровая посуда.

4.3. Характеристика стеклянной и хрустальной посуды. Назначение.

4.4. Рекомендация вино - водочных изделий к блюдам, изделиям, напиткам, фруктам.

4.5. Ассортимент металлической и мельхиоровой посуды. Характеристика и назначение.

4.6. Правила эксплуатации посуды. Техника ее обработки. Норма оснащенности.

4.7. Ассортимент столового белья, используемые ткани. Основные виды и размеры столового белья.

4.8. Хранение и учет столовой посуды, приборов, белья.

5. Подготовка торгового зала к обслуживанию.

5.1. Предварительная сортировка стола к завтраку, обеду, ужину, банкету.

5.2. Искусство оформления стола.

5.3. Виды складывания салфеток: а) к завтраку; б) обеду; в) ужину; г) банкетам.

6. Обслуживание гостей в зале ресторана.

6.1. Встреча гостей и размещение их за столом. Прием заказа, правила оформления счетов. Выполнение заказа.

6.2. Сервировка стола в соответствии с заказом.

6.3. Передача заказа на производство.

7. Типы ресторанного обслуживания.

7.1. Основные способы подачи: французский, английский, русский.

7.2. Получение буфетной продукции, правила расстановки ее на подносе.

7.3. Очередность обслуживания гостей.

8. Производственная деятельность ресторана.

8.1. Прогнозирование торгового оборота ресторана.

8.2. Ассортимент холодных и горячих закусок, оформление. Техника и способы подачи с рекомендацией вин.

8.3. Ассортимент первых блюд, отпуск.

8.4. Ассортимент вторых блюд. Отпуск, оформление. Техника и способы подачи (французский, английский, русский) с рекомендацией вина.

8.5. Особенности приготовления десертных блюд, ассортимент. Техника и способы подачи с рекомендацией вина. Правила подачи фруктов.

8.6. Правила подачи и способы приготовления горячих напитков. Рекомендация вино водочных изделий.

9. Форма расчета с гостями.

9.1. Наличный, безналичный, по кредитной карточке.

10. Специальные формы организации питания.

10.1. Организация обслуживания иностранных туристов.

10.2. Континентальный, английский завтрак, ленч, «полный пансион», «полу пансион», табльдот, обслуживание по типу «шведский стол».

10.3. Обслуживание тематических и праздничных вечеров («Золотая осень», «Праздник весны», «Новый год», и т.д.).

10.4. Задачи и функции Rome service.

11. Организация обслуживание банкетов.

11.1. Банкеты-приемы.

11.2. Банкет-прием с полным обслуживанием в «обнос».

11.3. Банкет-фуршет.

11.4. Банкет-коктейль.

11.5. Банкет-встреча (с частичным обслуживанием) свадьба, день рождения, юбилей.

11.6. Банкет-чай: характеристика, правила составления и расчеты меню, посуды, количество столов. Расстановка столов. Искусство банкетного стола. Обслуживание. Подача аперитива.

12. Барное дело.

12.1. История возникновения баров, смешанных напитков, слова «коктейль» (петушиный хвост). Основные виды баров. Интерьер, оборудование, инвентарь. Стеклянная посуда.

12.2. Профессиональная этика бармена. Особенности организации обслуживания за барной стойкой.
требования к официанту; бармену, его внешнему виду, форменный одежде.

13. Классификация смешанных напитков.

13.1. Технология приготовления смешанных напитков.

13.2. Основные правила приготовления смешанных напитков. Сырье для приготовления смешанных напитков.

13.3. Оформление смешанных напитков. Классификация.

14. Тонизирующие и прохладительные напитки.

14.1. Их классификация: хайболы, колинзы, физы, дейзи, коблеры, гроги, фиксы, кулеры, эг-ног, сангари, тодди, рикки, глинтвейны, слинги, джулепы и т.д. Технология и оформление.

14.2. Классификация: пунши, крюшоны, глинтвейны, эг-ног. Сырье, технология приготовления. Оформление.

14.3. Коктейли - оперитивы. Коктейли - диджестивы. Их классификация: сауэр, со сливками, кордиал, слоистые, смэш, флип, ойстер, фраппе и мист, фрозен.

15. Управленческая структура и функции ресторана.

15.1. Управляющий рестораном, должностные обязанности.

15.2. Работа с кадрами.

15.3. Управление финансовой деятельностью.

15.4. Административная работа.

15.5. Управление маркетингом, оперативное руководство.

15.6. Отдел обслуживания массовых мероприятий: должностные обязанности, заказ на обслуживание, менеджер по обслуживанию банкетов.

15.7. Правила ведения документации.

Зачет (собеседование).